El pan, ese gran desconocido

En el Molino de La Alcuneza, en la sierra norte de Guadalajara, Samuel Moreno convirtió un taller práctico de pan en una pequeña lección de biología, agronomía y gastronomía. Partiendo de una receta básica, mostró a cuarenta asistentes cómo, con harina, agua, sal, levadura, masa madre y tiempo, es posible hacer un pan digno en casa sin amasar en exceso. Mientras las masas reposaban, el cocinero explicó la estructura del grano de trigo y denunció que el 95% del pan actual se elabora solo con el endospermo, desechando germen y salvado, precisamente donde se concentran vitaminas, minerales y fibra.

Samuel ilustró con un experimento cómo, al mezclar harina y agua, los azúcares se disuelven y las proteínas del gluten forman una especie de “chicle” elástico que retiene el gas de la fermentación y da volumen al pan, hasta convertirlo en algo que, por su carga de azúcares, se parece más a una chuchería que a un alimento básico. En paralelo, trazó una crítica a la pérdida de biodiversidad agrícola y a la dependencia de variedades modernas de trigo, hiperproductivas y ricas en gluten complejo, que nuestro sistema digestivo no ha tenido tiempo de “aprender” a procesar.

Frente a los monocultivos intensivos y las semillas patentadas, defendió el regreso a trigos antiguos y harinas de grano entero, molidas a la piedra, que aportan sabor y mejor salud intestinal. Un papel central lo ocupó la masa madre: un cultivo vivo de levaduras y bacterias que, gracias a sus enzimas, predigiere almidones y proteínas, mejora la digestibilidad del pan y alarga su conservación. Moreno relató la historia de su propia masa madre “centenaria”, creada a partir de levaduras de un manzano junto al molino, y entregó a cada participante un bote para continuar la cadena en casa.

La sesión culminó con el formado de barras en banetones y con instrucciones claras para hornear en un horno doméstico: máxima temperatura y vapor al inicio para permitir que el pan crezca antes de que se forme la corteza, y un final de cocción más suave y seco para endurecerla. Entre bromas, el cocinero insistió en que hacer pan no es una hazaña de laboratorio, sino un proceso sencillo que exige sobre todo comprensión de los ingredientes y respeto por los tiempos. El mensaje de fondo fue contundente: recuperar buenos trigos, buenas harinas y buenos fermentos no es solo una cuestión de sabor, sino de salud y de modelo agrícola.