Huesca, laboratorio de alta gastronomía y hospitalidad radical

Huesca afronta la próxima gala Michelin 2027 como la culminación de un proceso de décadas en el que producto, territorio y personas se han entrelazado para convertir una pequeña provincia en un gran destino gastronómico. Así lo explicaron el chef Carmelo Bosque y el consultor y formador en hostelería Alfredo Lachos, reivindicando un modelo basado en raíces rurales, oficio y cultura de servicio. Bosque repasó el camino que arranca en el mítico Navas, primera estrella del Alto Aragón, y llega a un territorio de 250.000 habitantes con ocho estrellas Michelin repartidas por valles, pueblos mínimos y comarcas agrícolas. La trufa de Teruel, el cordero, las verduras y la cocina que “pone el paisaje en el plato” articulan un relato que se sostiene en decisiones valientes, como transformar restaurantes de 500 cubiertos en casas con tres mesas orientadas a la felicidad de quienes las regentan.

El cocinero subrayó el papel de maestros como Martín Berasategui o Ferran Adrià y de una red de talentos aragoneses –de Tonino en el Tatau a Toño Rodríguez o Iris y Bruno Jordán– que han tejido una auténtica constelación de proyectos personales, muchos nacidos en pueblos de apenas una veintena de habitantes. En paralelo, Bosque defendió la importancia de las escuelas de hostelería y del centro de innovación gastronómica de Huesca, centrado en producto y alimentación, y presentó la futura gala Michelin como una fiesta colectiva donde “no se hará caja” y la ciudad funcionará como un escenario peatonal de celebración.

Desde la óptica del servicio, Alfredo Lachos situó la clave del éxito no en la decoración ni en la infraestructura, sino en las personas. “Servir no es ser un criado ni un esclavo, es un acto de hospitalidad”, afirmó, reivindicando la hospitalidad como arte de recibir, atender y despedir al huésped para dejar una huella emocional duradera. Criticó que muchos negocios se gestionen solo con hojas de cálculo, relegando a los Recursos Humanos, y defendió herramientas básicas de gestión del talento como la evaluación del desempeño, el trabajo por objetivos y la medición del clima laboral. Para Lachos, hoy el verdadero lujo es autenticidad, cercanía, tiempo y sonrisa, y el cliente no compra un menú o una habitación, sino cómo se sintió.

El formador insistió en que camareros y anfitriones deben actuar casi como actores, dominando tanto la técnica como el lenguaje corporal, la mirada y la comunicación, y extendió la responsabilidad de crear experiencia a recepcionistas, cocineros, guías o productores. Huesca, sostuvo, ha sabido construir una marca territorial gracias a una docena de profesionales que “sembraron semillas” en gastronomía y turismo de aventura en el Pirineo, y que hoy sirven de modelo para otras zonas rurales. La tecnología y la inteligencia artificial, añadió, solo funcionan si se apoyan en inteligencia humana, y plataformas y reseñas online son ya una palanca clave para posicionar establecimientos y justificar subidas de precio.

Lachos advirtió, además, de que España, pese a seguir entre los países que más turistas e ingresos reciben, ha perdido parte de la excelencia en servicio, un problema que solo se corrige con formación práctica en atención al cliente y gestión de egos. Su conclusión fue rotunda: el turismo del futuro no será el que tenga los mejores hoteles o restaurantes, sino el que tenga a las mejores personas. Entre las montañas del Pirineo y los campos del Somontano, Huesca se postula precisamente como ese territorio donde la alta cocina y la hospitalidad se han convertido en proyecto común.