Pueblos gastronómicos: cuando la cocina cambia el destino de un territorio

Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza) y Vicent Guimerà (L’Antic Molí, Ulldecona) protagonizaron una mesa redonda, moderada por Benjamín Lana, en la que la alta cocina se presentó como herramienta de transformación rural más que como lujo gastronómico. Ambos chefs explicaron cómo decidieron apostar por quedarse en sus pueblos y construir proyectos sólidos que fijen población y empleo estable.

Guimerà relató cómo, partiendo de un restaurante con estrella Michelin y un bistró, ha articulado un modelo casi autosuficiente en vegetales gracias a una finca familiar convertida en huerto productivo y experimental. Allí cultivan desde tomates y calabacines hasta flores comestibles, y han integrado incluso los banquetes de boda en una lógica radical de estacionalidad: si no hay tomate, los novios no comen tomate.

Enrique Pérez, por su parte, narró el regreso a Sigüenza y la dura lección de arruinar, sin querer, un negocio familiar que funcionaba al intentar “hacer Zalacaín en un pueblo”. De esa crisis nació la convicción de construir una propuesta singular, arraigada al territorio, que ofrezca al comensal la certeza de haber estado en Sigüenza no solo por sus piedras, sino por lo que ha comido: garbanzo verde en temporada, corzo cuando toca, setas en su momento.

La conversación puso el foco en la alianza con pequeños agricultores como motor de identidad y diferenciación. Pérez explicó cómo ha convencido a campesinos para que le vendan el garbanzo en verde, en vez de seco, asumiendo él la recolección manual con su equipo. Más allá del producto, defendió, lo que llega al plato es un sentimiento construido desde el campo, el esfuerzo y la memoria gustativa de la infancia.

Guimerà subrayó el potencial tractor de la gastronomía cuando se vincula a otros patrimonios: en Ulldecona, los restaurantes conviven con olivos milenarios reconocidos por la UNESCO y una notable diversidad de variedades de olivo, lo que convierte el aceite en eje del relato culinario. La existencia de dos estrellas Michelin en un mismo municipio y tres en el entorno del río Sénia ha creado un pequeño polo gastronómico que beneficia al conjunto del territorio.

Ambos cocineros defendieron una alta cocina que no reniega de la tradición, sino que la respeta y actualiza. Pérez reivindicó técnicas como el escabeche, no como gesto nostálgico, sino como saber culinario de conservación que no debe “estropearse haciendo gilipolleces”. Frente a la homogeneización de cartas –mismas migas, mismo lechazo, mismas sopas de ajo–, abogó por propuestas personales que entren en diálogo con la memoria local.

La mesa derivó también hacia una crítica a las trabas administrativas que, según los ponentes, asfixian el emprendimiento rural. Desde el viacrucis burocrático para tener unas simples gallinas hasta normativas medioambientales que, en su opinión, desconocen la realidad del territorio, Pérez reclamó que se escuche a los cocineros que trabajan sobre el terreno antes de legislar sobre caza, pesca o ganadería. Regular no es prohibir, defendió, sino gestionar de forma controlada recursos como el corzo, el jabalí o los cangrejos.

En ese contexto, Benjamín Lana citó el movimiento Terrae como ejemplo de la fuerza que está tomando una nueva generación de cocineros rurales concienciados. Proyectos repartidos por la España vaciada demuestran que es posible convertir pueblos de paso en destinos gastronómicos relevantes cuando hay un relato claro, una cocina honesta y un tejido de productores implicados.

La conclusión compartida fue que la cocina, en estos casos, va mucho más allá del plato: fija población, da trabajo, dinamiza a los agricultores, resignifica paisajes y genera un turismo que ya no llega solo “a ver” un lugar, sino a “comérselo”. Pueblos como Sigüenza y Ulldecona muestran que, cuando la gastronomía se toma en serio el territorio, la estrella no está solo en la guía, sino en la comunidad que consigue sostener.