La autenticidad, el secreto de la Antica Macelleria Cecchini

Dario Cecchini se puso al frente de la misma ante la repentina muerte de su padre en 1976 y, pese a la incredulidad de muchos, consiguió posicionarla a nivel internacional. Iba para veterinario cuando tuvo que cambiar la universidad por el matadero y los apuntes por los precisos cortes de afilados cuchillos. Aprendió el oficio a marchas forzadas, con el recuerdo latente de una abuela apasionada por la cocina -de las piezas de carne que apenas se vendían- y el compromiso de devolver al animal el respeto y el cariño perdidos con el paso de los años.

Él es el único carnicero al que Netflix ha dedicado un «Chef’s Table», a pesar de que Dario confiesa que no se siente cocinero sino “un artesano que investiga y promueve la calidad, la ética y la más alta profesionalidad en la elección, el tratamiento y la cocción de la carne”. Su mayor satisfacción es el cambio de mentalidad de un cliente cada vez más consciente de la trascendencia y los efectos que tienen tanto la cesta de la compra como sus hábitos de consumo para el sector primario.

Con casi tres siglos de historia, la carnicería familiar de Panzano in Chiante (Toscana) permite hoy tanto la adquisición puntual de producto como la degustación in situ.En su carnicería y allá donde sirven sus propuestas, Cecchini honra al animal al incluir siempre sus partes menos nobles o las que más detesta la clientela, como corazón, pulmones y huesos de rodillas. “Si se cocinan correctamente, se pueden utilizar todas para evitar el desperdicio alimentario y fomentar la sostenibilidad”, apunta.

Vínculo de 35 años con Cataluña

De la nariz a la cola es la práctica habitual que se ha convertido en norma en la casa madre de la Toscana, pero también en los locales que despachan su materia prima. Madurada toda, por cierto, por el grupo Viñals Soler en la Cerdanya (Girona) desde hace 35 años. “Somos ya familia y seguimos compartiendo los mismos valores que nos unieron décadas atrás en pos del bienestar animal”, indica Dario.

Cecchini así lo deja por escrito en cada uno de los tapetes ilustrados que hacen de mantel en las larguísimas mesas comunales de los comedores que tiene en Italia. El más actual o novedoso, el que acaba de abrir en el centro histórico de Florencia cuando nadie se lo esperaba. Sobre todo porque no han sido pocas las proposiciones que ha recibido para llevar su carne -y su popularidad- a diversas partes del mundo desde que el New York Times le reconociera como “el mejor carnicero del mundo”.

Italia se le resistía para evitar la competencia con la famosa carnicería de la Toscana, que abre todos los días de la semana en horario de comida y cena. Ambas en un ambiente convivencial, que obliga a compartir mesa, brindis y experiencia. Allí, los vítores al “carne diem” son ya liturgia. Una explosión de júbilo tradicional con la que Dario Cecchini da la bienvenida a la clientela que espera ansiosa mesa para degustar el menú de su elección. Cuando él se ausenta de Panzano in Chianti para cumplir otras obligaciones laborales como es el asesoramiento de restaurantes en hoteles con su carne, su equipo se encarga del recibimiento, difundido a diario a través de sus redes sociales.

Cada comida o cena es una celebración “de la tradición, la pasión y el arte de la carnicería”, como bien defiende. Las recetas familiares de los Cecchini, la mayoría de tradición toscana, componen la oferta gastronómica de un restaurante para todos los públicos.