Rusticae reivindica el turismo rural de calidad y la gastronomía kilómetro cero

Rubén Pérez, representante de Rusticae, centró su ponencia en desmontar la visión triunfalista que suelen ofrecer las cifras macro del turismo en España. Aunque el país bate récords de llegadas y los medios hablan de ocupaciones cercanas al lleno, Pérez advirtió de la gran brecha que existe entre segmentos: mientras la media general ronda el 70%, en el entorno rural la ocupación puede caer hasta el 20% anual. En ese contexto, defendió que el verdadero margen de crecimiento del sector pasa por mirar hacia el interior y por un turismo menos masificado, más vinculado al territorio y a la calidad de la experiencia.

Rubén, explicó, es un club de alojamientos que lleva 30 años seleccionando y auditando personalmente hoteles pequeños y singulares, con más de 200 establecimientos repartidos por España, Portugal, Marruecos e Italia. La reciente absorción por parte del Grupo Barceló supone, según Pérez, un salto en visibilidad y acceso a información estratégica, como los informes de previsión turística a 2050. Esa combinación de marca paraguas y selección rigurosa se traduce en cifras: el ticket medio por cliente y la rentabilidad por habitación de los alojamientos Rusticae superan con holgura la media del sector, apoyados en un claro posicionamiento en el turismo de lujo y el cuidado extremo del detalle. Una de las claves de ese éxito es la gastronomía. Pérez aseguró que se ha pasado de la “acumulación de estrellas” a la búsqueda de autenticidad, donde un pequeño restaurante rural, con producto real y relato propio, puede competir en satisfacción con grandes templos gastronómicos. En este terreno cobra fuerza el kilómetro cero llevado al límite de “los 20 metros”: huertos propios desde los que el producto viaja directamente a la cocina del hotel. Algunos alojamientos permiten al cliente elegir verduras y hortalizas en el huerto antes de que el cocinero las prepare, reforzando la sensación de cercanía, frescura y coherencia con el entorno.

El ponente destacó también el auge de las experiencias inmersivas como motor de diferenciación. Viajar ya no es solo dormir en un hotel, sino vincularse al destino a través de actividades que conectan al viajero con la vida local: clases de cocina tradicional, salidas a recoger setas o jornadas de pesca con el propio propietario del alojamiento. En algunos casos, relató Pérez, lo pescado o recolectado se convierte después en el menú que el grupo cocina y comparte, generando un alto valor percibido y un ticket medio elevado. Son propuestas diseñadas para pequeños grupos, muy personalizadas y alejadas de la comercialización masiva.

La sostenibilidad y el turismo responsable emergen como otro de los pilares. Según Pérez, el cliente internacional de alto poder adquisitivo, especialmente, está empezando a elegir alojamiento en función de prácticas concretas: gestión eficiente del agua, políticas “plastic free” o compromiso real con proveedores locales. A ello se suma la necesidad de atender adecuadamente a las “micro tribus” alimentarias —veganos, vegetarianos y otros perfiles con necesidades específicas— en las que, a su juicio, España ha sabido adaptarse con notable rapidez y calidad, incluso en entornos rurales.

El desarrollo de la gastronomía en muchos hoteles Rusticae no es opcional, sino una respuesta a la realidad de destinos donde directamente no hay restauración cercana. Eso ha obligado a los hoteleros a profesionalizarse en cocina y sala, y a diseñar servicios a la medida de establecimientos muy pequeños: desayunos a la carta, puestas en escena pensadas para provocar el “efecto guau” y una atención casi artesanal. Pérez citó el ejemplo de un hotel que presenta el desayuno en una gran bandeja repleta de productos seleccionados y dispuestos con mimo, logrando sorprender al cliente desde primera hora del día.

La tecnología ocupa, en opinión de Pérez, un lugar estratégico en la transformación del sector. Recordó que el 30% del tráfico online ya pasa por aplicaciones basadas en inteligencia artificial, como ChatGPT, y que muchos alojamientos del club se preguntan cómo “aparecer” en ellas. Subrayó la urgencia de que el turismo rural se ponga al día, tanto en herramientas digitales como en estrategia de distribución, para evitar depender en exceso de grandes plataformas como Booking. En paralelo, las redes sociales —especialmente Instagram y TikTok— se han convertido en la principal fuente de reservas para algunos hoteles, por encima incluso de los canales tradicionales.

Otro de los elementos diferenciales que Pérez atribuyó a Rusticae es su red de colaboradores locales. Los pequeños hoteles actúan como auténticos motores de destino gracias a su relación directa con queserías, bodegas, alfareros, pescadores y productores de la zona. Esa capilaridad permite diseñar experiencias exclusivas, como visitas a bodegas centenarias, talleres en alfarerías o rutas por la ría con antiguos marineros que abren al visitante las puertas de bateas y barcas de trabajo. Son propuestas que no solo enriquecen la estancia del viajero, sino que también generan ingresos adicionales para proveedores que, de otro modo, difícilmente accederían a grandes canales de distribución.

En el ámbito del producto, el lujo se expresa en los detalles y en la coherencia con el territorio: vajillas únicas elaboradas pieza a pieza por alfareros vecinos, desayunos y cenas que cuentan una historia clara a través del producto, o visitas que conectan al cliente con el origen de lo que consume. Para Pérez, ese storytelling culinario, amplificado en redes, es clave para atraer a un público que investiga antes de reservar y que, si queda satisfecho, se convierte en un prescriptor muy potente del alojamiento y del destino.

En su conclusión, Rubén Pérez defendió que el futuro del turismo en España pasa por reequilibrar el mapa: aprovechar la fortaleza de la marca país y el tirón de los grandes destinos, pero volcando recursos, creatividad y tecnología en el interior rural, donde todavía hay espacio físico y de mercado. Los pequeños alojamientos de calidad, articulados en redes como Rusticae, pueden —según su visión— liderar ese cambio combinando lujo discreto, autenticidad gastronómica, sostenibilidad real y un compromiso firme con la economía local.